आम का अचार: आम के अचार में कौन-कौन से पड़ते हैं मसाले, एक किलो अचार में कितना नमक, कौन सा तेल सबसे अच्छा है
गर्मी के सीजन में आम, हरी मिर्च, नींबू का अचार घरों में बड़े पैमाने पर तैयार किया जाता है। वैसे देखे तो इस गर्मी के मौसम आम के अचार की खुशबू भी लेकर आता है। इस मौसम में तैयार आम के अचार बनाए और वर्ष भर खाए जाते हैं। इंडियन रसोई में आम का अचार बहुत आम बात है। हर घर में अचार बनाने का तरीका थोड़ा अलग होता है, लेकिन कुछ मसाले ऐसे हैं जो करीबन हर तरह के आम के अचार में प्रयोग किए जाते हैं। यही मसाले अचार का स्वाद बढ़ाने के साथ उसे लंबे वक्त तक सुरक्षित रखने में भी मदद करते हैं।
कौन-कौन से मसाले डाले जाते हैं
अचार तैयार करने वाले मनीराम ने बताया कि आम के अचार में सबसे जरूरी मसाला होता है सरसों। पीली या काली सरसों का दरदरा पाउडर अचार को तीखा और खास स्वाद देता है। इसके अलावा मेथी दाना भी डाला जाता है, जो हल्की कड़वाहट के साथ अचार का स्वाद संतुलित करता है। सौंफ अचार में खुशबू और हल्की मिठास लाती है, जबकि कलौंजी उसका स्वाद और भी चटपटा बना देती है।
उन्होंने बताया कि आम के अचार का अहम मसाला हींग भी है। हींग पाचन में मदद करती है और स्वाद बढ़ाती है। लाल मिर्च पाउडर तीखापन देता है और नमक अचार को लंबे समय तक खराब होने से बचाने में बड़ी भूमिका निभाता है। कई लोग स्वाद के लिए अजवाइन या साबुत लाल मिर्च भी डालते हैं।
हल्दी पाउडर का इस्तेमाल कर या ना करें
मनीराम ने बताया कि आम के अचार में हल्दी पाउडर का इस्तेमाल लगभग हर रेसिपी में किया जाता है। हल्दी अचार को सुंदर पीला रंग देने के साथ-साथ एंटीबैक्टीरियल गुण भी देती है, इससे अचार लंबे समय तक सुरक्षित रहता है। यह स्वाद को भी बेहतर बनाती है। आमतौर पर 1 किलो कच्चे आम में 2 से 3 चम्मच हल्दी पाउडर डाला जाता है। अधिक हल्दी डालने से अचार का स्वाद थोड़ा कड़वा हो सकता है।
कौन सा तेल सबसे अच्छा है?
उन्होंने बताया कि आम के अचार के लिए सरसों का तेल सबसे अच्छा माना जाता है। इसका तीखा स्वाद और खुशबू अचार को पारंपरिक स्वाद देती है। सरसों का तेल प्राकृतिक प्रिजर्वेटिव की तरह भी काम करता है, जिससे अचार लंबे समय तक खराब नहीं होता। कई लोग तेल को पहले गर्म करके ठंडा कर लेते हैं और फिर अचार में डालते हैं। इससे तेल की कच्ची गंध कम हो जाती है और अचार ज्यादा स्वादिष्ट बनता है।
अचार में कितना नमक डाला जाता है?
मनीराम ने बताया कि आमतौर पर 1 किलो कच्चे आम के अचार में 100 ग्राम से 120 ग्राम नमक डाला जाता है। नमक सिर्फ स्वाद के लिए नहीं, बल्कि अचार को सुरक्षित रखने के लिए भी जरूरी होता है। अगर नमक कम हो जाए तो अचार जल्दी खराब हो सकता है। हालांकि नमक की मात्रा स्वाद और मौसम के अनुसार थोड़ी बदल सकती है। लंबे समय तक अचार सुरक्षित रखने के लिए सही मात्रा में नमक डालना बहुत ही जरूरी माना जाता है।
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अचार को लंबे समय तक खान लायक कैसे रखें
अचार को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए सबसे जरूरी है कि उसमें नमी बिल्कुल न जाए। अचार बनाने से पहले आम, मसाले और बर्तन पूरी तरह सूखे होने चाहिए। अचार हमेशा साफ और सूखे चम्मच से निकालें। कांच या चीनी मिट्टी के जार में अचार रखना बेहतर माना जाता है। सरसों का तेल इतना डालें कि अचार पूरी तरह तेल में डूबा रहे। समय-समय पर धूप दिखाने से भी अचार लंबे समय तक स्वादिष्ट और खाने लायक बना रहता है।